L'oro rosso nel Bresciano
E' bresciano il nuovo marchio dello zafferano puro, in pistilli. A fondare l'attività "Cerchi nel Grano" nel 2016 sono stati Luigi Prestini, appartenente a una famiglia di imprenditori agricoli bresciani da generazioni, e Francesca Comba, restauratrice appassionata di cucina e di colture biologiche
E' bresciano il nuovo marchio dello zafferano puro, in pistilli. Si chiama "Cerchi nel Grano" ed è prodotto dall'omonima azienda agricola locale, dedicata alla coltivazione e alla vendita della preziosa spezia, oltre che alla produzione di farine di grano antico coltivato senza prodotti chimici e lavorato lentamente con mulini a pietra.
A fondare l'attività nel 2016 sono stati Luigi Prestini, appartenente a una famiglia di imprenditori agricoli bresciani da generazioni, e Francesca Comba, restauratrice appassionata di cucina e di colture biologiche.
"Cerchi nel grano" (nulla a che vedere con le misteriose tracce nelle campagne inglesi) nasce dall'intento di valorizzare la produzione italiana di qualità dello zafferano commercializzato allo stato puro in pistilli essiccati.
Attualmente, il primo fornitore di zafferano al mondo (il nome deriva dall’arabo “z'asfar”, giallo) è l'Iran, dove si coltiva il 90% della spezia utilizzata nei 5 continenti. I mercati orientali però sono sempre più inaccessibili a causa dei conflitti, mentre la domanda è in crescita.
In Italia, sono circa 320 le imprese agricole dedicate, ma quasi tutte piccole e molto piccole, per un totale di 50/55 ettari, e sono distribuite tra Abruzzo, Sardegna (la più grande in termini di ettari, 10.000, in provincia di Cagliari), Marche, Umbria, Toscana e Basilicata (dati Osservatorio Nazionale Zafferano). La produzione annua è irrisoria rispetto alle 178 tonnellate di zafferano realizzate globalmente (varia tra i 450 kg e i 600 kg) e comunque è destinata in prevalenza al mercato estero (giro d'affari di 550mila euro).
"In generale la coltivazione dello zafferano in Italia si è notevolmente ridotta, anche se il nostro zafferano è migliore: gli stimmi del fiore sono più lunghi, hanno più alto potere colorante e un maggior contenuto di safranale, la sostanza - spiega Luigi Prestini - che determina l’intensità aromatica. Per questo crediamo ci sia spazio per nuove iniziative rivolte sia al mercato italiano sia estero. Così - continua Prestini -, con un investimento di 20mila euro, abbiamo selezionato un ettaro di terra ad Azzano Mella, ai piedi del Monte Netto, abbiamo piantato 48.000 bulbi di Crocus Sativus L – la varietà migliore, con i pistilli più lunghi e anche più profumata - e ne abbiamo ricavato circa 600 grammi di zafferano, sufficienti per mettere sul mercato circa 2.000 confezioni, ciascuna contenente 0,3 gr di zafferano fresco e purissimo in pistilli. Per dare un'idea, con una confezione si possono preparare 8 risotti o anche 25 cocktail. Per un risotto, servono 12 pistilli circa. Il nostro obiettivo è di arrivare a realizzare almeno 3 kg di spezia in 3 anni, sempre della massima qualità".
Lo zafferano di "Cerchi nel grano", dalla messa a dimora del bulbo alla raccolta, è frutto di una coltivazione nel pieno rispetto della natura, con l'utilizzo di biotecnologie, concimi biologici e fitofarmaci, senza prodotti chimici industriali; garantisce quindi un fiore con tutti i principi attivi responsabili delle caratteristiche organolettiche, componenti preziose per il benessere della salute oltre che per deliziare i palati.
E' tuttavia il processo produttivo a fare la differenza. Il fiore viene lavorato appena colto e messo subito dopo nell’essicatore per evitare qualsiasi processo degenerativo che degraderebbe le caratteristiche del prodotto finale. Per l'essiccazione, fase in cui si forma il safranale, componente importante dell’aroma (il potere colorante è dato da crocina e crocetina), i "Cerchi nel Grano" ha messo a punto un proprio processo e macchine ad hoc in modo al fine di evitare qualsiasi contaminazione, massimizzare il contenuto di safranale e abbattere la carica batterica.
