Valzelli, una passione nata in oratorio
Il più giovane chef stellato d'Europa racconta la sua storia e della scoperta della cucina all'oratorio della Pavoniana
A oggi è ancora il più giovane stellato d'Europa. A soli 23 anni il bresciano Augusto Valzelli, alla guida della cucina e della gestione del ristorante “Agrodolce” a Imperia, riceve dalla Guida Michelin la prestigiosa stella. Dal 2017, il cuore lo riporta a casa e in via Bezzecca apre "La Porta Antica”, locale accogliente, ristrutturato in stile mare, che fonde equamente la raffinatezza ad una eleganza non troppo formale. La passione per i fornelli nasce in oratorio, alla Pavoniana. “A 13 anni – spiega Augusto – una signora ci insegnava ricette semplici che poi proponevo anche a casa facendo la spesa con i miei genitori”.
La scintilla ha alimentato il fuoco della passione spingendo Valzelli a frequentare l’Istituto alberghiero “A. Mantegna”, fino ad ottenere il diploma di cuoco nel 2009. La carriera lavorativa inizia alla trattoria “L’Artigliere” con lo chef Davide Botta. Nel 2013 si trasferisce ad Imperia per affiancare lo stellato Andrea Sarri con l'obiettivo di specializzarsi nella cucina di mare. “Ho imparato davvero tanto a trattare la materia prima e a ricercare il prodotto di assoluta qualità, osando nella preparazione”.
Cucina di mare ora proposta nell'edificio Liberty degli anni '30, zona Campo Marte, che prende il nome dalla presenza di tre porte, una ad accogliere gli ospiti all’entrata, le altre due nella sala. Il tre è anche il segreto delle sue ricette. “Due ingredienti compatibili o in contrasto e il terzo che amplifica o smorza l'insieme dei sapori”. La 'formula 3' crea piatti tanto semplici quanto concettualmente sofisticati, dal gusto esplosivo e travolgente quanto inaspettato, in una continua scoperta di possibilità che sorprendono il palato e la mente. Valzelli si distingue per la peculiare capacità di trattare le materie prime, secondo il principio della essenzialità. Pertanto, regola numero uno è la qualità degli ingredienti: il pesce è il pescato della notte, proposto preferibilmente crudo o appena scottato, conservando intatto il profumo del mare di Liguria. Da qui in poi l'arte è di accostare i sapori: il dolce con il salato, l'agro con il neutro, in una continua scoperta di possibilità che sorprendono il palato e la mente del commensale. Perché in fondo come predicava Gualtiero Marchesi “La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”.
“La mia arte – conclude il giovane chef - sta nell'incantare i sensi”. Ai 9 tavoli solo 25 persone per volta hanno il privilegio di condividere il suo mondo di sapori inaspettati. “La Porta Antica” è in realtà un laboratorio, che nasconde segreti golosi, frutto di continue prove, sperimentazioni e invenzioni per offrire ogni volta una esperienza nuova, stupefacente e indimenticabile. Il tutto all'insegna della qualità, della freschezza e della stagionalità dei prodotti. Assolutamente da scoprire, Augusto Valzelli sarà protagonista sabato 28 settembre dell'appuntamento di chiusura del Festival LeXGiornate, con una serata al Museo della Mille Miglia in cui musica e cucina si fonderanno in una proposta tutta da scoprire
