Tempo di Ambasciatori del Gusto
Il secondo incontro degli “Ambasciatori del Gusto”, progetto promosso dal Duc, Distretto Urbano del Commercio di Brescia, in collaborazione con Brescia nel Piatto per valorizzare l'enogastronomia dei territori bergamaschi e bresciani in occasione dell'anno della cultura, ha messo ai fornelli due mostri sacri. Il 3 Stelle Michelin, Enrico “Chicco” Cerea e il migliore pasticcere d'Italia secondo il Gambero Rosso, Iginio Massari hanno affascinato i ristoratori nella strapiena aula magna di Cast Alimenti con racconti e aneddoti, ma soprattutto con la raffinata preparazione dei piatti, che provengono dalle nostre tradizioni, ma che vengono rivisitati secondo i gusti moderni: casoncelli e pan di spagna. Primogenito di cinque figli, Enrico, nasce e cresce nelle cucine del primo ristorante “Da Vittorio” a Bergamo ed è sotto la guida esperta del papà e di mamma Bruna che scopre la passione per l'arte gastronomica che lo accompagna ancora oggi.
Il confronto con altri grandi chef maturato in Francia, Germania e Spagna gli consente di definire il proprio gusto e la propria estetica e lo ha portato, insieme al fratello Roberto, a raggiungere quella personalità culinaria unica e fortemente riconoscibile che è oggi l'anima del tristellato “Da Vittorio Brusaporto”, nell'Olimpo della ristorazione dal 2010. Ricerca della migliore materia prima stagionale e locale, reinterpretazione in chiave contemporanea della grande tradizione gastronomica italiana, sono alcuni dei tratti distintivi di un percorso che ha reso i piatti dei fratelli Cerea dei classici di riferimento per gourmet e appassionati. Il casoncello proposto da Chicco, tradizionale oggetto di disputa tra Bergamo e Brescia, nell'anno della Cultura si trasforma nel simbolo di un legame profondo tra i due territori, richiamato dalla radice sanscrita del termine pasta che significa “prendersi cura”. “Ci contendiamo il casoncello da una vita. C'è quello di montagna, fatto solo con pane, formaggio locale, erbe. Scendendo a valle, c’è l’introduzione del manzo e del maiale: a Bergamo si usa la carne, mentre nel Bresciano utilizzano più i salumi.
Infine in pianura, nella bassa, troviamo il casoncello più dolce, con amaretto, uvetta, pera, dove veniva messo in passato anche dello zucchero per renderlo più goloso”. Nonostante le sue ricette siano entrate nella leggenda, Chicco coltiva ancora il suo primo amore, quello per la pasticceria. Come un allievo ha dunque seguito con grande attenzione i movimenti e i consigli del “re” Massari nella preparazione del pan di spagna. Anche la passione di Iginio nasce in casa dalla madre cuoca, ammirando colori, forme e profumi. A 16 anni inizia il suo percorso di formazione all'estero. Nel 1971 apre la Pasticceria Veneto e da allora colleziona riconoscimenti e premi nazionali e internazionali, che lo rendono uno dei più famosi e stimati pasticceri al mondo. Le sue creazioni sono definite da uno stile e un’ispirazione unica, che affonda saldamente le sue radici alle basi dell’artigianalità e unisce arte e scienza, sensibilità e grande conoscenza tecnica, mente e cuore. Opere che nascono da un connubio di creatività, attenta selezione delle materie prime ed estrema cura del dettaglio posta nella realizzazione e che conducono in un universo che coinvolge tutti i sensi. “Il cibo non dev'essere solo buono, ma dev'essere bello, elegante e coinvolgente”. L'incontro si è chiuso con la degustazione di vini del Consorzio Montenetto costituito nel 1999 a tutela dei vini “Capriano del Colle DOC” e “Montenetto di Brescia IGT”, prodotti in un territorio con una tradizione vitivinicola millenaria, ripresa con grande vigore da 12 aziende con una produzione di nicchia sempre più ricercata.
