Ambasciatori del Gusto
Si può fare cultura attraverso il cibo? Assolutamente sì. Anzi si deve, perchè dietro il cibo ci stanno i prodotti eccellenti, la tradizione da conservare e rinnovare, il territorio da valorizzare e preservare. E ancora, il servizio e l'accoglienza in cui siamo maestri e l'orgoglio di una professione, quella della ristorazione, che va trasferita alle giovani generazioni. Per valorizzare l'enogastronomia dei territori bergamaschi e bresciani in occasione dell'anno della cultura, il Duc, Distretto Urbano del Commercio di Brescia, in collaborazione con Brescia nel Piatto ha promosso il progetto “Ambasciatori del Gusto”, un percorso formativo e divulgativo in quattro tappe ospitato all'interno della rinomata scuola di formazione Cast Alimenti che vede protagonisti prestigiosi chef delle due province.
La prima Master Class ha messo a confronto, di fronte a una platea di oltre 80 “Ambasciatori”, Alex e Vittorio Manzoni dell'Osteria degli Assonica a Sorisole e Riccardo Scalvinoni del ristorante Il Colmetto di Rodengo Saiano. Cucine creative, che, partendo da una attenta, quasi maniacale, ricerca dei prodotti, anche grazie alla contaminazione di metodi e strumenti di cottura utilizzati in altri Paesi, li trasformano dando vita a raffinate ricette. Dal 2020 i fratelli Manzoni sono partiti con la loro avventura tra le colline bergamasche, dove la campagna si manifesta in tutta la sua genuina essenza. La loro “osteria” racconta una storia di famiglia, di legame con la terra, ma soprattutto di simbiosi con la natura. Il risultato è una “cucina sostenibile” che pone al centro il vegetale, una ottantina di erbe spontanee e selvatiche e prodotti dell'orto, gelosamente coltivato dal padre, rigorosamente stagionali. A ciò si aggiunge una collaborazione costante con piccole aziende del territorio, veri e propri presidi, che pongono molta attenzione ai trattamenti effettuati sui campi, alla lavorazione delle materie prime e alla produzione limitata destinata al consumo immediato.
A ciò si lega il tema della sostenibilità che i fratelli Manzoni intendono come valorizzazione del territorio e dei loro prodotti anche attraverso lo scarto zero con il quale creare preparazioni alternative. Un “assaggio” di questa filosofia si è avuto con la proposta del cavolo riccio, accompagnato dalla sarda di lago essiccata e dal tartufo nero della val Brembana. Passando in territorio bresciano, Riccardo Scalvinoni guida da diversi anni la brigata de Il Colmetto. I suoi cardini principali sono la ricerca nel piatto di golosità, la facilità di comprensione e il godimento da parte degli ospiti, senza rinunciare alla raffinatezza della costruzione degli elementi che compongono ogni singola portata. Scalvinoni è tra i pochissimi chef a proporre il pesce siluro nella sua carta, la cui carne ha un colore rosaceo, che durante la cottura diventa biancastro, utilizzando il più possibile anche gli scarti. Un pesce apprezzato per le pochissime lische, per la sua alta tenuta alla cottura, per il suo gusto delicato e per i diversi utilizzi intero, in tranci e in filetti. Il piatto proposto, impiattato con la salsa ottenuta dagli scarti e con foglie di portulaca, erba aromatica contenente Omega 3, non ha fatto rimpiangere pesci sicuramente più rinomati, ma anche decisamente più costosi. L'incontro si è chiuso con la degustazione di vini della Val Camonica, territorio con una tradizione vitivinicola millenaria che è stata ripresa con grande vigore da 25 anni. Oggi sono presenti 25 aziende con una produzione di nicchia sempre più ricercata.
